绿豆中富有丰厚的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可维护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合构成沉淀物，使之削减或失掉毒性，并不易被胃肠道吸收。

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